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TÉCNICAS INCRÍVEIS PRA AUMENTAR NUTRIENTES NOS GRÃOS ;)

October 5, 2016

 

O assunto dessa semana são os FATORES ANTINUTRICIONAIS (expliquei direitinho que diabo é isso no post passado).
Hoje a gente vai falar sobre algumas técnicas que diminuem/eliminam essas substâncias transformando cereais e leguminosas em alimentos power por aumentar a biodisponibilidade de nutrientes! Ebaaaaaa!!! :D
1. Molho: deixar leguminosas de molho não é novidade pra ninguém. Mas é uma prática excelente pra eliminar o fitato. Mas o que acontece? Quando os grãos estão submersos na água há a ativação das fitases (enzimas que degradam os fitatos). Não tem fitato, ele não gruda nos minerais e os deixam livres pra serem absorvidos! Por exemplo, deixar grão de bico de molho entre 2 e 12 horas diminui em 47 a 54% a quantidade de fitato. Com posterior cocção a quantidade de fitato vai a quase zero.
2. Fermentação: A fermentação transforma o fitato em outros fitatos que têm menor capacidade de se ligar aos minerais. E mais, a degradação dos fitatos é mais eficiente num pH mais ácido. Durante a fermentação por diferentes cepas de fungos e bactérias o pH é reduzido. (Se alguém souber fermentar grãos em casa coloca aí nos comentários? Queria muuuuito aprender a fazer em casa).
3. Germinação: Durante a germinação há uma redução significativa dos fitatos. Além disso, a germinação aumenta o conteúdo de proteínas, fibras solúveis, polifenóis e atividade antioxidantes. Quando a planta germina ela tem a quantidade de nutrientes máxima já que a planta vai precisar de tudo isso pra crescer. Amo e faço sempre isso <3 Eu comprei minha germinadora pronta mas dá pra fazer uma versão caseira também :) Quer saber como? Coloca “SIMMM” aí nos comentários que eu explico num próximo post.

Dica? 
Que massa! Então quer dizer que o antídoto tá lá dentro do grão o tempo todo? 
SIM! Mas ele precisa de uma mãozinha pra agir :) 
Porque o objetivo dessa página é matar a cobra e mostrar o pau. De que adianta eu te dar informação e não te explicar porque? Entender os mecanismos dessas técnicas tornam esse conhecimento muito mais valioso e tenho certeza que vc não vai esquecer o que você aprendeu daqui a pouco ;)

 

Fonte: Gupta et al. Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. J Food Sci Technol (2015).

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